Piano, mandoline, batterie… Ça swingue en cuisine !!!
Un groupe de musiciens exerce au Centre Hospitalier d'Arpajon !
A priori, on pourrait penser que la polyvalence soit le fait « obligé » de petites structures. Il n’en n’ait rien, car l’élaboration de protocoles d’hygiène de plus en plus sophistiqués et de démarche qualité (Normes HACCP*) touche l’ensemble des activités de la cuisine hospitalière pour s’orienter vers une professionnalisation de type « bioservices ». Aujourd’hui, la cuisine participe activement à la qualité du séjour des patients.
Pour assurer environ 805 repas quotidiens (670 pour les patients et résidents, 60 pour le self et 75 pour l’internat), 21 personnes s’activent au service restauration (19 personnels du CHA, 2 diététiciennes et 2 encadrants SODEXO).
Les cuisiniers sont affectés à la préparation de la viande, des légumes et du tranchage. Les autres agents se partagent de multiples missions : réception, préparation et contrôle des denrées, épluchage des légumes, hors d’œuvre, fromages, desserts, service du self, petits déjeuners, chaines du midi et du soir (préparation des plateaux patients et résidents), plonge (vaisselle patients et ustensiles de cuisine).
Le plat cuisiné est préparé selon le système de liaison froide. Ce système avec refroidissement permet la cuisson et la fabrication jusqu’à 3 jours avant la consommation. Les aliments sont cuits traditionnellement, refroidis dans une cellule de refroidissement puis, ils sont conservés en chambre froide.
Quelques exemples de quantités journalières utilisées…
50 l de lait pour les petits déjeuners, 20 kg de légumes pour le potage, 80 kg de fruits… et plusieurs bonnes louches de savoir faire !
*HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers et Maitrise des Points Critiques)
Concours Annuel Sodexo
La Direction Régionale SODEXO santé Paris Ile de France organise chaque année depuis 2012 un concours de cuisine « Chefs d’œuvre en cuisine » ou « Engagés autour d’une même passion ».
Le Centre Hospitalier d’ARPAJON participe depuis sa création aux épreuves avec pour palmarès :
- En 2012 : 2ème place
- En 2013 : 2ème place
- En 2014 : 3ème place
